几款经典淮扬美食做法「菜谱做法」

作者:leye乐鱼娱乐app发布时间:2021-11-25 23:51

本文摘要:几款经典淮扬美食做法【菜谱做法】之大煮干丝主料:豆腐皮300克、鸡脯丝50克。配料:虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。做法:1、先把鸡肉洗净;2、准备鸡汤一份(锅内加水,放入鸡肉、葱、姜、料酒,大火烧开,小火煮30分钟);3、将豆腐皮切成细丝,放入热水中焯一下;4、把火腿肉切成细丝,将笋切成细丝;5、锅内加水和鸡汤,锅内放入豆腐丝;6、放入鸡脯丝,大火烧开;7、15分钟后放入虾仁,放入盐调味,然后再放入火腿丝即可上桌。

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几款经典淮扬美食做法【菜谱做法】之大煮干丝主料:豆腐皮300克、鸡脯丝50克。配料:虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。做法:1、先把鸡肉洗净;2、准备鸡汤一份(锅内加水,放入鸡肉、葱、姜、料酒,大火烧开,小火煮30分钟);3、将豆腐皮切成细丝,放入热水中焯一下;4、把火腿肉切成细丝,将笋切成细丝;5、锅内加水和鸡汤,锅内放入豆腐丝;6、放入鸡脯丝,大火烧开;7、15分钟后放入虾仁,放入盐调味,然后再放入火腿丝即可上桌。

注意事项:此菜需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用高汤或清水取代。特色:干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简朴,乃是淮扬菜系中的看家菜。

此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作,一度成为扬州地域的非物质文化遗产,被外洋来宾誉之为“东亚名肴”。以干丝、鸡丝为主,干丝皎洁,外加鲜虾仁,缀以种种配料,称为什锦干丝,色彩雅观,其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精致,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、匀称,而且其粗细不能凌驾洋火杆。几款经典淮扬美食做法【菜谱做法】之清炖蟹粉狮子头原料:五花肉80g(6分瘦4分肥),姜米5g,葱白5g,蛋清5g,清水15g,蟹粉10g。

调料:生粉5g,盐10g,鸡粉5g,白胡椒粉少许。做法:1、将五花肉切成肉碎,加入其它原料,轻轻摔打3分钟。2、锅中烧开水(约85℃),放入狮子头,煮约120分钟即可。

几款经典淮扬美食做法【菜谱做法】之时令野菜香干卷原料:薄千张5张,马兰头200g,兰花干50g。调料:麻油5g,鸡汁、盐、糖各适量。

做法:1、将马兰头汆水,过冷水,切碎。2、兰花干切碎,同马兰头拌在一起,加入调料。3、将薄千张同拌好的马兰头卷好,切5cm长段,摆好即可。

几款经典淮扬美食做法【菜谱做法】之碧螺手剥河虾仁主料:河虾仁300克。配料:碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。调料:盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。做法:1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌匀称待用;2、蜜豆剥売取子待用;3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用:此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交织种植,故有一种特殊的果香味。调味特点:虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。

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几款经典淮扬美食做法【菜谱做法】之江南醉蟹阳澄湖大闸蟹1只。辅料:藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。

调料:女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。做法:1、大闸蟹洗净,上笼蒸熟15分钟,至凉备用;2、白虾滚水,藕切薄片,滚水,洗沐,莲子去芯蒸熟待用;3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时,即可食用;4、取盘,放入荷叶,摆其螃蟹、码入藕片、白虾,撒匀莲子,撒上荷花即可。

醉蟹汁:1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克,在容器中搅拌匀称;2、使糖全部融化,酒香与调料香充实融合,即是既甜又香的醉蟹汁。调味特点:酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。酒的妙用:1、让活螃蟹尽快吐出杂物,第一次去腥杀菌:在清水中滴入几滴白酒。

2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。几款经典淮扬美食做法【菜谱做法】之炝虎尾做法:1、炝虎尾,划下三棱骨,去掉内脏,将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾)。划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。

这都是淮扬的功底所在。2、取小调料碗一个,内放高汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成细粒,备用。3、取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用;浇上独门秘制的汁液,中间放上金蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,即可上席。特色:炝虎尾是淮扬菜系的一道传统名菜。

它是用鳝鱼尾背一段净肉,经开水稍氽加浓计调味拌制而成,因其形似虎尾,故名。几款经典淮扬美食做法【菜谱做法】之龙须桂鱼做法:1、将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,放在砧板上,先取下鱼头和尾做造型,鱼头劈开下巴成为平开一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,用盐、料酒腌一下。

2、鱼身从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,片去腹刺,然后从鱼肉中间直切至鱼皮时,将刀斜平片下净鱼肉,再将鱼肉片成6厘米长、4毫米厚的鱼丝,3、用料酒、盐、味精腌一下,再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉浆好,摊放在鱼身体处,将切成的青椒丝、冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放在桂鱼身体处,摆盘成一条桂鱼形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形即成。

几款经典淮扬美食做法【菜谱做法】之菜薹蛋饺烩皮肚主料:自发皮肚300克。辅料:菜薹200克,小木耳8个,鸡蛋2个,虾茸、笋末、胡萝卜末各适量。

调料:鸡汤400克,盐6克,鸡精2克,胡椒粉1克,菜籽油15克。制法:1、将皮肚改刀成饺形片,用鸡汤提前煨制入味;2、菜薹洗净,改刀成4厘米左右的寸段;小木耳泡发好,焯水备用;3、鸡蛋液搅打匀称,入平底锅摊成薄薄一层蛋皮,用圆形模具压出饺子皮,包入虾茸、笋末、胡萝卜末调制成的馅料,上蒸箱蒸2分钟,取出备用;4、鸡汤煮开,放入皮肚、木耳、菜薹、蛋饺,加盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油调味,装盘即可。点评:皮肚是淮扬菜里常用的食材,用鸡汤煨出来的皮肚咸鲜适口、脆嫩滑爽;菜薹味甘、性辛、凉,有散血消肿之功效。


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